Recept på kokt gös på klassiskt vis

Hur hade en skicklig, traditionellt skolad kock tillagat en perfekt, nyfångad gös för säg 150 år sedan och vad hade han svarat om man bett att få veta hur han bar sig åt, så att man kunde åstadkomma samma mästerverk hemma i sitt eget kök?

Förr i tiden var yrkesstoltheten det enda man hade och därför är det inte osannolikt att den som ställt en sådan fråga hade blivit avsnäst med svaret "-Äkta kokkonst är något man måste lära sig från grunden, efter ett års arbete hade du kanske på din höjd klarat av att hacka grönsaker åt mig utan att jag hade känt mig tvungen att ge dig en örfil, men förmodligen inte!"

Yrkesstolthet behöver dock inte alltid ta sig uttryck i arrogans. Man hade kanske haft turen att möta en mer vänligt sinnad kock som satt sig ner och i långa filosofiska utläggningar om gösens unika egenskaper, varför det ena eller det andra måste beaktas vid dess anrättning och diverse andra ting berättat hur han gått tillväga. Kanske hade detta haft en lika avskräckande inverkan, även om han bara velat sola sig i glansen av ens uppmärksamhet.

Förvisso är matlagning en konst och ett hantverk som kräver skicklighet, men det är inte omöjligt för en lekman att exempelvis laga till en perfekt kokt gös på klassiskt manér. Var bara noggrann och glöm alla tankar på genvägar!

 Recept på kokt gös på klassiskt vis

(2-4 portioner)

1 stor, hel gös på 2-3 kilo eller två mindre, rensade, fjällade och med lever samt ev rom tillvaratagen

150 g smör i skivor

1 finhackad gul lök

1 finhackad morot

1 finhackad selleristjälk eller samma mängd finhackad rotselleri

2 dl vitt vin eller 0,5 dl vitvinsvinäger

5 kryddpepparkorn

5 vitpepparkorn

3 lagerblad

Cirka 1 dl finhackad persilja eller färsk dragon

1 -2 msk senap, gärna dijonsenap

3 hackade hårdkokta ägg

1. Koka upp såpass mycket vatten i en rymlig kastrull att det nätt och jämt täcker fisken, tillsätt grönsakshacket, lagerbladen, krydd- och vitpeppar samt vin/vinäger innan man börjar hetta upp vattnet (man kan såklart testa att lägga i fisken i kastrullen, tillsätta kallt vatten så att det täcker och sedan ta upp fisken och därefter koka vattnet så att man är säker på att mängden vatten är lagom).
2. När vätskan kokar sänker man värmen lite och lägger i fisken samt levern och eventuell rom (romsäcken/romsäckarna skall vara hela precis som levern/levrarna). Vätskan skall småkoka när fisken läggs i och sedan bara sjuda. Kontollera hurpass genomkokt fisken är efter cirka fem minuter genom att skära försiktigt i fiskköttet. Är köttet genomskinligt och mjukt längst in i den tjockaste delen är fisken inte färdigkokt. Fortsätt sjuda fisken tills köttet är fast och vitt, men var noggrann med att inte koka den längre än så. Medan fisken sjuder smälter man smöret i en kastrull och försöker sedan avlägsna det vita.
3. Ta upp fisken och håll den varm (t.ex. i en ugn som bara är cirka 60 grader varm). Sila spadet och blanda i senap. Tillsätt lite av spadet till det skirade smöret och rör sedan ned persilja eller dragon. Skär lever och ev rom i skivor. Man kan såklart avlägsna huvudet/huvudena om man föredrar att servera fisken så (men detta/dessa skall sitta kvar vid själva kokningen).
4. Servera fisken med smörsåsen, levern (och rommen) samt hackat ägg vid sidan om. Kokt eller ångkokt potatis är ett nästan givet tillbehör.