Recept på brässerat kalvlägg från Milano - Ossobuco alla milanese

Recept på brässerat kalvlägg från Milano - Ossobuco alla milanese

(4 portioner)

4 tjocka skivor kalvlägg, cirka 350-400 g vardera, eller 8 mindre

1 hackad gul lök eller samma mängd hackad schalottenlök

1 hackad/tunt skivad selleristjälk

1 hackad morot

3 finhackade/pressade vitlöksklyftor

1/2 liter köttbuljong (vatten + tärning eller vatten + kalvfond)

2 lagerblad

2 dl vitt vin

50 g smör

1-2 dl vetemjöl

Salt och peppar efter behag

1. (Om kalvläggen ser ut som på bilden nedan skär man antingen två, tre snitt i det vita runtom på sidorna eller skär bort det helt och hållet, annars kommer köttet bukta sig när man bryner det.) Blanda mjölet med en del salt och peppar och vänd runt kalvläggen i detta. Smält smöret i en rymlig gryta av gjutjärn/keramiskt material eller i en rymlig stekpanna av gjutjärn. Vänta till det "tystnar" och lägg i kalvläggen. Kontrollera att sidan som ligger nedåt fått lite färg och vänd dem sedan.
2. Tillsätt grönsakerna och rör om lite grand bland grönsakerna under cirka två minuter eller tills köttet fått fin brynt färg på båda sidor. Lägg i lagerbladen, häll på vinet och låt det puttra ihop under någon minut eller så. 
3. Om man brynt läggen i en rymlig gryta kan man nu bara slå på buljongen och låta det hela sjuda tills köttet är mört (vilket antagligen tar minst en timma), annars får man helt enkelt flytta innehållet till en kastrull och därefter slå på buljongen. Ett alternativt sätt att tillaga rätten är att sätta in köttet i ugnen på cirka 170 grader (gärna på varmluft, välj då lite lägre gradtal, 150 räcker) efter man hällt på buljongen. Naturligtvis måste man då använda en ugnsfast form eller gryta. Denna skall ha ett lock på eller tillslutas rejält med aluminiumfolie. Vilken metod man än väljer så måste man då och då kontrollera att det inte håller på att koka torrt. Tillsätt bara lite vatten i så fall.
4. Lägg upp på tallrikar och strö sardell-gremolata över (se särskilt recept) eller låt var och en ta själv. I Milano serverar man ofta risotto alla milanese (saffransrisotto, se särskilt recept) till. Andra tillbehör som gör sig bra i sammanhanget är potatis i någon form, polenta eller pasta (pasta används dock sällan till denna rätt i Milano). I Norden finns inte så många viner från trakten av Milano att köpa, men det är inget bekymmer om man vill respektera den lokala traditionen eftersom milanesarna själva gärna dricker till exempel ett vin från grannregionen Piemonte till Osso Buco, eller kanske ett vin från Toscana. Sådana finns det gott om även på våra breddgrader.

Bildkällor: https://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Ossobuco_-_stu_spivack.jpg

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Veal-shank.jpg