Recept på fettucine med kycklingleversås – fettucine alla romana

Fettucine alla romana är verkligen en av det romerska kökets stora klassiker. När man talar om Rom som den ”eviga staden” syftar man inte minst på att passionen för livets goda varit ett orubbligt drag hos befolkningen ända sedan stadens grundande, som sägs ha ägt rum den 21:e april år 753 före Kristus. Denna passion kan man lätt bli en del av, även på långt geografiskt avstånd.

Det här receptet på fettucine alla romana tillåter alla att närsomhelt komma nära den Italienska huvudstadens atmosfär. Själva tillagningen i sig och förväntningarna som uppstår medan såsen puttrar klart och sprider sina dofter i hela köket är en del av hur denna italienska stämning byggs upp. Plötsligt är man mitt inne i en Fellini-film.

Fellini, som ursprungligen var från trakten av Rimini i norra Italien, sade vid ett tillfälle att den egenskap han högaktade allra mest hos romarna var att de verkligen förstod att uppskatta god mat.

En egenskap som är lätt att uppskatta hos Fellini är att han verkligen förstod att Rom är som allra mest intagande sent på kvällen och om natten, en tid på dygnet där fettucine alla romana definitivt hör hemma.

Egentligen är det ett misstag att anlända till Rom dagtid och irra runt med en karta och trängas med en massa andra turister första gången man besöker staden. Skjut upp Colosseum till morgondagen. Istället skall man kasta kartan och bara ge sig in bland de folktomma gränderna runt midnatt. Förr eller senare kommer du höra ett fjärran porlande, nästan som av ett smärre vattenfall. Du låter ljudet styra dina steg och plötsligt står du inför den magnifika barockskapelsen Fontana di Trevi, nästan helt irrationellt och osannolikt insprängd bland de mörka passagerna och sovande husfasaderna, långt från de stora breda gatorna och de historiska monumenten. Den känslan som infinner sig av att vara helt ensam och för alltid förenad med det sanna och eviga Rom förmedlas också av genyina romerska maträtter som den här, om de tillagas med äkta passion.

Om barockens konst var ett överdådigt propagandamedel i katolicismens tjänst, så är rätter som fettucine alla romana ett propagandaverktyg för den romerska livsstilen, där mat, dryck och njutning aldrig är syndfullt utan istället är den lag alla lever efter. Benvenuto a l'eternità!

Recept på fettucine med kycklingleversås – fettucine alla romana

(4 – 6 portioner)

500 g fettucine eller tagliatelle

Cirka 150 g vardera av kycklinglever, blandfärs och kycklingfilé eller annat kycklingkött skuret i små bitar/skivor (man kan variera mängden och typen av kött, men tänk på att ha med lite fett fläskkött av något slag så det inte blir för torrt)

1 hackad gul lök eller samma mängd schalottenlök

1 selleristjälk delad två gånger på längden och skuren i tunna skivor

½ morot skuren i små tärningar

3-400 g krossade eller passerade tomater eller 3 skalade och hackade färska

1 buljongtärning eller flytande fond (kyckling eller svamp)

5 normalstora, skivade champinjoner eller samma mängd blandsvamp eller karl johan-svamp

1 dl rödvin eller 1/3 dl vinäger

2 lagerblad

Salvia och/eller timjan

Svartpeppar

Ev lite tryffelolja

Ev smör eller grädde

Parmesanost eller pecorino

1. Om man använder färska tomater bör dessa läggas i kokande vatten en stund så att de blir lättare att skala. Låt dem svalna i kallt vatten först.
2. Bryn svampen löken, moroten och sellerin på medelstark värme ungefär två minuter. Tillsätt köttet och stek ytterligare några minuter. Häll i vinet och låt det puttra in någon minut.
3. Tillsätt tomaterna, lagerblad samt några nypor av örtkryddan/-kryddorna och smula ner buljongtärningen/häll på någon matsked fond. Låt småputtra under omrörning 30-40 minuter. Om man vill kan man tillsätta lite grädde mot slutet.
4. Smaka av och tillsätt ev lite tryffelolja.
5. Pastan skall kokas nästan färdig, slås genom durkslag och sedan puttra med såsen cirka 1-2 minuter innan servering. På detta sätt suger pastan upp såsen på ett optimalt sätt
6. Peppra och strö på osten på varje portion. Garnera lämpligtvis med salviablad. I Italien klickar man gärna på några små bitar smör strax innan man äter rätten, men denna manöver tilltalar inte alltid människor i Sverige.