Recept på lyxig schweizisk kalvgryta med konjak - Zurcher Geschnetzeltes Kalbfleisch

I det rika alplandet Schweiz borde man ju veta något om hur man lyxar till en måltid. Inte minst då i bankirernas Zürich som den här rätten med både kalvkött och konjak härstammar ifrån. Att Zürich inte ligger långt från Norditalien märks för övrigt genom att denna rätt ofta äts med olika pastasorter som ibland påminner starkt om tagliatelle. Rösti passar också mycket bra till och är lika traditionsenligt.

Recept på lyxig schweizisk kalvgryta med konjak - Zürcher Geschnetzeltes/Züri-Gschnätzlets

(4 portioner)

500 g kalvinnanlår eller kalvfilé i tunna skivor

200 g champinjoner, skogschampinjoner, stolt fjällskivling eller någon god sopp såsom karl-johansvamp i skivor

1 finhackad gul lök eller motsvarande mängd schalottenlök

1 1/2 dl vispgrädde

1 dl smakrikt vitt vin

1-2 tsk konjak eller någon slags brandy (eau de vie går bra)

Cirka 3 tsk kalvfond

1 msk vetemjöl

Lite grand hackad persilja till garnering

Salt och peppar

1. Hetta upp olja eller margarin i en tjockbottnad kastrull, gjutjärnsgryta eller en keramikgryta som är gjord för att kunna ställas på en spisplatta. Värmen skall vara rätt så hög. Strö/kvarna salt och peppar över köttet (som placerats på en skärbräda/tallrik eller något annat lämpligt underlag, ej direkt på diskbänken alltså) och blanda ordentligt. Pudra mjölet över och gnid in det försiktigt, se till att det fördelas jämt.
2. Stek köttet hastigt under lite omrörning och sänk till medelvärme. Tillsätt löken och svampen. Stek några minuter tills allt fått fin färg och häll på vinet. Deglacera, dvs rör en del i botten så att allt där löses upp och kokas ur ordentligt av vinet. Vänta nogon minut och häll sedan på grädden, fonden och konjaken. Låt allt puttra ihop (inte koka kraftigt) under cirka 10 minuter och smaka av och tillsätt ev mer av något som verkar saknas. 
3. Dekorera med persiljan och servera direkt ur grytan/kastrullen. I Schweiz är pasta som sagt ett vanligt tillbehör, särskilt då Spätzli/Chnöpfli (som i princip är samma sak som det sydtyskar kallar Spätzle - går att få tag på i Sverige), men en lika god idé är att äta den med rösti. Någon fräsch och färggrann sallad samt ett gott bröd passar såklart också bra till. Har man ändå tagit fram vin och konjak kan man gott dricka samma vin till maten som man använde i den och senare avrunda måltiden med ett glas konjak. Vill man dricka ett vitt vin från Alptrakterna till så är La Vis (nr 2328 på Systembolaget) från Trentino-Alto Adige eller Caveau des Jacobins från Jura (nr 2292) bra val som dessutom finns i många butiker och heller inte kostar mycket. Vidare finns intressanta viner från bla Niederösterreich och Piemonte.