Recept på musslor i saffransås

Detta är en delikat rätt man skulle kunna hitta på en restaurangmeny varsomhelst i Frankrike, men kanske i första hand då utmed atlantkusten och särskilt då i den sydligare delen av denna kusts sträckning.

Om man vill kan man göra en pastakreation av denna anrättning. Man bör dock komma ihåg att det isåfall inte plötsligt blir en italiensk rätt. Italienarna använder inte crème fraîche, i alla fall är det mer ovanligt att de gör det än att japaner använder pepparkakor som tillbehör till sushi - och dragon är dessutom nästan helt okänt i stora delar av Italien. Men fransmän äter också en hel del pasta, så vad spelar det egentligen för roll?

För någon i norra Frankrike eller i Belgien hade det fallit sig naturligt att äta pommes frites till musslorna, men längre söderut på Atlantkusten hade man nöjt sig med bröd till. I vilket fall som helst måste man ha något att suga upp all gudomlig sås med, annars riskerar man att bordssällskapet ohämmat börjar slicka tallrikarna.

Recept på musslor i saffransås

(4 portioner)

1-1 ½ liter blåmusslor (ett ”nät”)

1 finhackad schalottenlök

Nästan en dl färsk dragon eller knappt ½ dl torkad

½ liter fiskbuljong, tärning + vatten, eller vatten + köpt fiskfond, eller, om man har tillgång till det,

riktig fiskbuljong

3 dl torrt vitt vin

½ purjolök eller en riktigt liten, tunt skivad

Ev 1 tsk fänkålsfrön eller anisfrön

Sås:

Silat kokspad

½ schalottenlök

Ev 1-2 finhackade vitlöksklyftor

1-2 msk crème fraîche/youghurt/reducerad grädde (grädde som sjudit ett tag, 20-40 min eller så och därför blivit mer koncentrerad och fyllig, från början har man alltså haft den dubbla mängden grädde eller mer - man sjuder dock givetvis inte några msk grädde i 40 min)

1 kuvert saffran

Lite finhackad röd eller grön chili och/eller paprika, bland annat för att få en vacker färgkontrast

1. Rensa musslorna (skrapa dem rena på utsidan och ta bort skägget). Släng de som öppnat sig, såvida de inte sluter sig när man knackar lite på dem.
2. Koka musslorna tillsammans med grönsakerna, dragonen, vinet och buljongen (och fänkåls-/anisfrön) under lock i cirka 5 minuter. Kasta de musslor som inte öppnat sig. Sila spadet och kasta det som blir kvar i silen.
3. Fräs schalottenlöken, chilin/paprikan (och vitlöken) någon kort minut, tillsätt sedan kokspadet, crème fraîchen/grädden och kuvertet med saffran. Koka ihop det hela lite grand och smaka av.
4. Antingen häller man upp såsen på tallrikar och lägger musslorna, i sina skal, ovanpå och så får var och en pilla ut musslorna ur skalet och doppa och så vidare, eller så tar man ur musslorna ur skalen, kastar de senare och låter musslorna bli varma i såsen innan de serveras. Till denna rätt är bröd ett måste. Man kan dessutom lägga upp lite grönsaker på eller brevid tallrikarna efter vad man har hemma eller vad man tror passar. Hackade eller puréade tomater med lite olivolja på blir en utmärkt följeslagare.