Recept på panerade kycklinglår med basilikapesto och hollandaisesås

Detta är ingen traditionell rätt, däremot är det en synnerligen lyckad kombination av tre berömda, kontinentala kulinariska klassisker.

Först har vi själva kycklingen som dubbelpanerats, friterats och sedan ugnsbakats. Detta är sedan 1700-talet en av de mest älskade rätterna i Wien och kallas för Backhendl eller Backhändl. Nuförtiden är kycklingen dock ofta urbenad och skuren i så små bitar att det räcker att enbart fritera dem för att de skall bli genomstekta. Förr i tiden, när kycklingarna var mindre, var det vanligt att man inte delade dem alls utan tillagade dem hela.

Sen har vi den fantastiska basilikapeston, pesto alla genovese, som härstammar från Ligurien i nordvästra Italien. Denna delikatess används här som fyllning.

Sist men inte minst dyker hollandaise-sås upp. Denna associeras ofta med fisk, men duger till mycket annat också. Den passar extremt bra till kyckling och dessutom fungerar den väldigt bra ihop med den härliga örtsmaken hos peston.  

Recept på panerade kycklinglår med basilikapesto och hollandaisesås

(4 portioner)

4 kycklinglår, gärna av majskyckling

2 ägg

Cirka 3 dl vetemjöl

Ströbröd eller, ännu hellre, rivet bröd

Saften från 1 citron eller saft från plastcitron

2 msk salt

Cirka 2 dl pesto alla genovese (basilikapesto)

4 portioner hollandaisesås

Olja att fritera i

1. Lägg kycklinglåren i en vid form och klappa dem med saltet och smörj in dem med citronsaften (gör detta på båda sidorna). Tvätta händerna noggrant. Låt ligga en timma och vänd dem sedan upp och ned på och låt ligga så en timma till. Tvätta händerna igen.
2. Skapa fickor mellan skinnet och köttet genom att försiktigt trycka in fingrarna. Det är bra om fickorna blir rymliga, men man måste passa sig så det inte blir fickor med mer än ett hål.
3. Tryck in peston i fickorna, ev med hjälp av något redskap såsom en sked, liten slickepott etc.
4. Vänd låren först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd/rivet bröd. Se helst till att det hamnar panering även i ”knävecket”.
5. Hetta upp oljan till cirka 180 grader i en stor kastrull (såvida man inte har tillgång till en rymlig fritös) medan paneringen får vila åtminstone en kvart. Mängden olja skall vara så stor att den åtminstone täcker större delen av ett lår när det lags i kastrullen.
6. Fritera kycklinglåren ett och ett tills de blir gyllenbruna och fina. Låt rinna av. Värm under tiden ugnen till 200 grader.
7. Lägg kycklingen i en välsmord ugnsfast form. Täck allting med aluminiumfolie och stek i ugnen i cirka 40 minuter. Låt gärna några tomater steka med de sista 10-15 minuterna. Tag ut och kontrollera att klubborna verkligen är genomstekta genom att försiktigt skära i de tjockaste partierna hela vägen ner.
8. Servera med hollandaisesåsen och ev tomaterna. Kokt sparris eller kokta ärtor passar bra till.